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Schwerpunktthema: Kartoffel

schmack unterscheiden sie sich je nach Sorte, Das Marktforschungsinstitut GfK erfasst mit
er kann von mild bis kräftig reichen. dem GfK Haushaltspanel auch den Kochtyp
der in Deutschland gekauften Speisekartof-
Festkochenden Kartoffeln haben eine feste feln. 2021 wurden demnach deutschlandweit
Konsistenz, ihre Schale bleibt beim Garen in- mit 44,5 % am meisten vorwiegend festko-
takt und sie sind schnittfest. In der Struktur chende Kartoffeln eingekauft. Festkochende
sind sie fein und feucht. Ihr Stärkegehalt liegt Kartoffeln machten knapp 42 % am Verkauf
bei 11-13 %. aus und nur selten wurden mehligkochende
Kartoffel (rund 10 %) gekauft. 

Tab. 1: Einteilung der Kartoffel nach Kocheigenschaften
Festkochend Vorwiegend festkochend Mehligkochend
Konsistenz Fest, feinkörnig, glatte, Mäßig feuchtes und Kochen locker, sind
feuchte, schnittfeste Fläche feinkörniges Fleisch trocken, grobkörnig
Geschmack Mild bis kräftig Mild bis kräftig Kräftig, aromatisch
Funktion Schale bleibt beim Garen Schale platzt leicht auf Die Schale platzt stark
intakt, Kartoffeln behalten beim Kochen, dennoch auf beim Kochen, ideal
beim Schneiden und Hobeln feinkörnig, zerfällt nicht zum Zerstampfen,
ihre Form beim Zerkleinern Pürieren, Zerkleinern
Geeignet für Kartoffelsalate, Gratins, Suppen-, Salz-, Pell- und Eintöpfe, Suppen,Knödel,
Backofen Pommes Bratkartoffeln, Backofen- Klöße, Reibekuchen, Kar-
kartoffeln, Aufläufe toffelpüree, Kroketten
Beispiele Annabelle, Glorietta, Simonet- Laura, Birgit, Corina, We- Talent, Agria, Ackersegen
ta, Ditta, Belana, Heiderot, La ga, Otolia
Ratte, Bamberger Hörnchen

Pluspunkte für die Resteküche: Resistente Stärke
Was tun mit übrig gebliebenen gegarten Kartoffeln? Nicht nur, dass sich aus Resten vom Vortrag
unkomplizierte neue Gerichte zubereiten lassen, beim Abkühlen verändert sich auch die chemi-
sche Struktur der Kartoffelstärke. Ein Teil der Stärke wandelt sich in die sogenannte „Resistente
Stärke“ um. Der Prozess vollzieht sich innerhalb von 12 bis 24 Stunden und kehrt sich auch beim
Wiedererhitzen nicht um. Der gleiche Vorgang findet auch beim Abkühlen von anderen stärkehal-
tigen Nahrungsmitteln wie Nudeln oder Reis statt.
Die Stärke verdauenden Enzyme können diese nicht aufspalten, sie gelangt unverdaut in den
Dickdarm. Dort wirken die resistente Stärke und deren Abbauprodukte wie Ballaststoffe, indem
sie den dort vorkommenden Mikroorganismen als Nahrungsquelle dienen. Es entsteht die kurz-
kettige Fettsäure Butyrat, auch Buttersäure genannt. Sie ist wichtigster Energielieferant für die
Darmschleimhaut, schützt vor Entzündungen und fördert eine gesunde Darmmikrobiota.
Da die Stärke nicht enzymatisch aufgespalten wird, wird folglich auch weniger Glukose bereitge-
stellt. Dies sorgt für einen langsameren Blutzuckeranstieg, länger anhaltende Sättigung und letzt-
lich auch eine geringere Kalorienaufnahme. Jedoch ist das Kaloriendefizit im Vergleich zu den di-
rekt verzehrten Kartoffeln nicht zu überschätzen.
Es lohnt sich daher, beim Kartoffelkochen direkt schon eine größere Menge zuzubereiten. Aus
dieser kann dann in den folgenden ein oder zwei Tagen ein weiteres Gericht gekocht werden. Das
Pia Hofheinz nutzt zum einen den Energieverbrauch beim Kochen aus, zum anderen können die positiven Ei-
LRA Karlsruhe genschaften der resistenten Stärke für die Ernährung genutzt werden.
Tel.: 0721 / 936 - 88410
pia.hofheinz@
landratsamt-karlsruhe.de Quellen: aid infodienst, DAK Gesundheit, AMI

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