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Klimawandel

Kühlung in der Presse

Durch Kühlen der Trauben oder der Maische
bei der Verarbeitung im Kelterhaus wurde
dieser Gedanke konsequent weitergeführt.
Das Staatsweingut war der erste Käufer einer
Cool-Presse der Firma Scharfenberger. Bei
der Weißweinbereitung werden warme Trau-
ben bzw. Maische auf der Presse sofort ge-
kühlt. Auf älteren Pressen wird mit Trocken-
eis gearbeitet. Die endgültige mikrobiologi-
sche Stabilisierung findet im Moststadium im
Sedimentationstank statt. Hier wird der Most
auf ca. 10 °C gekühlt.

Bei der Rotweinbereitung werden für die Er-
zeugung der ‚VDP.Großen Gewächse‘ die
Trauben in kleinen Kistchen geerntet und für
1-2 Tage in einen Kühlwagen bei ca. 6°C ge-
stellt. Für die Erzeugung des ‚VDP.Orts-
weins‘ wird nach der Trennung der Beeren
von den Stielgerüsten der frei abfließende
Bild 2: Das neues Erntesystem mit gerte Vegetationszeit ist potentiell mehr Zu- Saft der Maische sehr schnell mit einem neu
Großboxen ermöglicht, dass ckerbildung möglich. Für die Weine bedeutet beschafften Röhrenbündelkühler gekühlt. In
Büttenträger in befahrbaren
Rebanlagen ersetzt werden und der Klimawandel bisher, dass tendenziell die der Kellerei Freiburg, wo diese Technik nicht
die vollen Boxen sofort zur Alkoholgehalte gestiegen und die Säuregehal- vorhanden ist, wird mit Trockeneis gearbeitet.
Verarbeitung an das Kelterhaus te rückläufig sind. Damit sich die Alkohol-
gebracht werden können; Quelle:
WBI Freiburg und Säuregehalte in den prozesstechnisch Durch die Kühlung der Trauben bzw. der
akzeptablen Toleranzen befinden, muss zu- Maische werden neben der mikrobiologi-
nehmend früher, unter wärmeren Bedingun- schen Stabilisierung auch die Bedingungen
gen geerntet werden. In ungünstigen Jahren für eine der Gärung vorgeschalteten Kaltma-
kommen noch Niederschläge hinzu. Damit zeration geschaffen. Sehr hilfreich für die mi-
unterliegen die reifen zuckerhaltigen Trauben krobiologische Stabilität der Weißweinmoste
einer erhöhten Gefahr von Mikroorganismen und Rotweinmaische ist auch die pH-Regulie-
befallen und zerstört zu werden. rung durch Säuerung, welche für besonders
kritische Jahre per Ausnahmegenehmigung
Durch eine schnelle Ernte, sofortige Verar- durch die Landesregierung zugelassen wer-
beitung, Kühlung der Trauben bzw. der Mai- den kann.
sche sowie des Mostes kann dem entgegenge-
wirkt werden. Im Staatsweingut wurde in
beiden Betrieben bereits 2008 ein neues Ern- Aufwändige Verbesserungen
tesystem mit Großboxen eingeführt. Mit ei-
ner Gabel am Dreipunkt eines Weinberg- Zusammenfassend ist festzuhalten, dass
schleppers werden diese Großboxen trans- durch den Klimawandel die Produktion im
portiert (Bild 2). Die Trauben werden von Weinberg flexibler, damit aufwändiger und
Hand geerntet und in Eimern zu den Groß- teurer wird. In der Kellerei führte der Klima-
boxen gereicht und ausgeleert. Vorteil dieses wandel zu einem verstärken Einsatz von
System ist, dass Büttenträger in befahrbaren Kühltechnik und Säuerung zur mikrobiologi-
Rebanlagen ersetzt werden und die vollen Bo- schen Stabilisierung von Maischen und Mos-
xen sofort zur Verarbeitung an das Kelter- ten. Alle zuvor genannten Investitionen nur
haus gebracht werden können. Zwischen der als notwendige Anpassungen in Folge des
Ernte der Trauben und ihrer Verarbeitung Klimawandels zu deklarieren, wäre allerdings
Bernhard Huber benötigt das Staatsweingut nur noch max. 90 fachlich nicht korrekt, weil damit auch quali-
WBI Freiburg Minuten. Selbst bei kritischem Lesegut kön- tätsverbessernde oder arbeitswirtschaftliche
Tel: 0761 / 40165 - 4301 nen in dieser kurzen Zeit keine unerwünsch- Vorteile verbunden sind. 
bernhard.huber@wbi.bwl. ten mikrobiologischen Prozesse in Gang ge-
de setzt werden.

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