Page 27 - Landinfo 2/2020 Landeszentrum für Ernährung

Schwerpunktthema

Alle Modelleinrichtungen haben im Laufe der wie im Lager anfallende Abfälle – auf Grund
Projekte die Kriterien in ihre Verpflegungsan- einer zu langen oder falschen Lagerung –
gebote integriert, die jeweils der Lebenswelt gemessen werden.
entsprechende Zertifizierung durchgeführt
und damit ein wichtiges Projektziel erreicht Allein durch die Messung konnte das Be-
(s. Kasten). Durch das entsprechende Logo wusstsein für die entstehenden Lebensmittel-
der DGE (s. Bilder) werden diese Arbeit und abfälle und damit die Wertschätzung für die
das verbesserte Speisenangebot für die Tisch- eingesetzten und verarbeiteten Lebensmittel
gäste sichtbar und nachvollziehbar. gesteigert werden. So hat sich der Mehrauf- Zertifikatslogo der DGE für Be-
wand für den zusätzlichen Schritt der Mes- triebskantinen; Bildquelle: Deut-
sung für alle Einrichtungen gelohnt. Durch sche Gesellschaft für Ernährung
Regional und bio für mehr verschiedene Maßnahmen wie Nachproduk- e.V. (DGE)
Nachhaltigkeit tion bei Bedarf, das Anbieten kleinerer Porti-
onen mit der Möglichkeit zum Nachschlag
Die Verpflegung nachhaltiger zu gestalten, ist oder das Heranziehen vergangener Verkaufs-
ein zentrales Anliegen der Modellprojekte zahlen für die Produktionsplanung konnten
und hat viele Aspekte. So können zum Bei- die Lebensmittelabfälle deutlich reduziert
spiel durch den Einsatz von regional und öko- werden.
logisch erzeugten Lebensmitteln Ressourcen
eingespart werden. Dabei ist in der Gemein-
schaftsverpflegung zu beachten, dass konven- Kommunikation fördert Akzeptanz
tionell erzeugte und Bio-Lebensmittel bei der und Wertschätzung
Lagerhaltung und in der Dokumentation ge-
trennt werden müssen. Daher macht es Sinn, Die Gründe für Veränderungen im Speise- Zertifikatslogo der DGE für Hoch-
einzelne Lebensmittel komplett auf Bio-Qua- plan müssen sowohl für das (Küchen-)Team schulmensen; Bildquelle: Deut-
lität umzustellen und beispielsweise aus- als auch die Tischgäste nachvollziehbar sein. sche Gesellschaft für Ernährung
schließlich Bio-Kartoffeln, Bio-Eier oder Nur dann kann die Umstellung erfolgreich e.V. (DGE)
Bio-Nudeln anzubieten. sein. Damit das (Küchen-)Team im dynami-
schen Prozess immer auf dem Laufenden ist,
Um regional und ökologisch erzeugte sowie lohnt es sich, geeignete Kommunikationsfor-
fair gehandelte Lebensmittel zu beziehen, mate wie Teambesprechungen und bereichs-
wurden bestehende Lieferstrukturen kritisch übergreifende Besprechungen, zum Beispiel
hinterfragt. Es wurde geprüft, welche Pro- zwischen Küche und Pflege, im Klinikbereich
dukte von bereits bestehenden Lieferanten zu etablieren. So wird der Informationsfluss
bezogen werden können und ob der Einkauf sichergestellt.
im Bio-Großhandel, bei Erzeugergemein-
schaften oder auch dem Erzeuger direkt eine In der Kommunikation mit den Tischgästen Zertifikatslogo der DGE für Kran-
Option sind. Alle Modelleinrichtungen haben ist es wichtig für Transparenz zu sorgen und kenhäuser und Rehabilitationskli-
niken; Bildquelle: Deutsche Gesell-
den Einsatz von regional und ökologisch er- zu kommunizieren, was hinter dem von der schaft für Ernährung e.V. (DGE)
zeugten sowie fair gehandelten Lebensmitteln DGE zertifizierten Menü steckt. Dies gelingt
deutlich gesteigert. mit Hilfe von geeigneten Materialien und Me-
dien und auch das Ausgabepersonal sollte bei
Bedarf kompetente und freundliche Aus-
Lebensmittelabfälle: Hinschauen kunft geben können. Durch eine verbesserte
lohnt sich Kommunikation mit den Tischgästen konnte
vielerorts auch die Wertschätzung für das Kü-
Ein weiterer wichtiger Aspekt der Nachhal- chenpersonal und deren Leistung gesteigert
tigkeit sind die Lebensmittelabfälle, die in den werden.
Küchen, Kantinen und Mensen entstehen.
Daher wurde in allen Einrichtungen gemes- Wichtig ist zudem, den Tischgästen zu zeigen,
sen, wie viele Lebensmittelabfälle an welchen woher welche Lebensmittel aus regionaler
Stellen warum anfallen. Sinnvoll ist hier eine und ökologischer Produktion stammen. Da
Unterteilung nach Tellerresten, die von den der Begriff „regional“ gesetzlich nicht ge-
Tischgästen zurückkommen, sowie Überpro- schützt ist, ist es für Einrichtungen dabei es-
duktion und Ausgabereste. Zudem können sentiell, ihre eigene Definition der Region
Abfälle, die während der Herstellung der transparent zu machen. Dies kann beispiels-
Speisen, sogenannter Produktionsabfall, so- weise durch die Auflistung regionaler Produ-

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