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Mitten im Leben

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Isabel Lück

Fleisch essen – So klappt es nachhaltig

Die Fleischerzeugung ist aufwendig, energieintensiv und verbraucht viele Ressourcen. Es ist sinnvoll,
so viele Teile des Tiers wie möglich zu nutzen und sein Konsumverhalten im Ganzen zu überdenken.

Früher Delikatessen, heute fast vergessen Verbraucher Anteile an einem Tier. Erst wenn es komplett
verkauft ist, wird das Tier geschlachtet. Bei diesem „Total-
unge, Herz, Magen – all das wird in anderen Erdteilen verkauf“ wird kein Fleisch unnötig produziert und am Ende
Zgerne verzehrt und galt auch hierzulande früher als De- weggeworfen.
likatesse. Durch einen Wandel der Esskultur nach dem
Zweiten Weltkrieg sind Innereien und Co. dann – abgestem-
pelt als „Arme-Leute-Essen“ – fast vollständig von unseren Nachhaltiger Fleischkonsum – so kann es gehen
Tellern verschwunden. Mittlerweile kann man bei der „Nut-
zung ganzer Tiere“ von einem kleinen Trend sprechen, bie- Es gibt einige Möglichkeiten, beim Thema Fleisch nachhal-
ten doch immer mehr Restaurants wieder die guten „alten“ tigere Wege zu beschreiten.
Rezepte an. Auch einige Kochsendungen beschäftigen sich
wieder mit traditionellen Gerichten. Generell sollte Fleisch nur in Maßen genossen werden. Die
Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung
(DGE) lautet 300 bis 600 Gramm Fleisch, Fleischerzeugnis-
Altbewährtes wird zum neuen Trend se und Wurstwaren pro Woche. Außerdem rät sie, weißes
Fleisch von Geflügel vor rotem (Rind, Schaf, Schwein) zu
„From nose to tail“ („Von Schnauze bis Schwanz“) ist ein bevorzugen.
spezieller Ernährungstrend oder eine Art des Kochens. Das
meint, möglichst alle Teile eines geschlachteten Tiers zu Neben dem Klima- spielt dabei auch der Gesundheitsaspekt
verarbeiten – dies sei eine Frage des Respekts, so Sterneko- eine Rolle. Wenn Fleisch gegessen wird, sollte man auf
ch und Begründer der Philosophie Fergus Henderson. Mit hochwertige Qualität (am besten Bio) achten. Kauft man ab
dem ganzheitlichen Ansatz ist die Nose-to-Tail-Küche ein und zu ein „gutes“ Stück, ist dies darüber hinaus auf Dauer
Gegenentwurf zu der immensen Lebensmittelverschwen- preislich günstiger als häufig billiges Fleisch zu essen.
dung der westlichen Welt.
Für die Zubereitung leckerer Gerichte eignen sich grund-
Eine weitere Idee ist der Online-Kauf von Fleisch durch das sätzlich fast alle Teile des Schlachtkörpers. Im Internet und
sogenannte Crowdbutching. Bei diesem Prinzip kauft der

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