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Schwerpunktthema: Bio und Regional

auch die Schulung der Mitarbeiterinnen und
Mitarbeiter, um für die entstehenden Heraus-
forderungen wie geänderte Rezepturen und
neue Kalkulationen gerüstet zu sein. In den
letzten Jahren ist der ökologische Landbau
gewachsen und ein verlässliches Angebot hat
sich entwickelt. Diese Strukturen gilt es zu
identifizieren und zu nutzen, um bisher wenig
genutzte Märkte zu erschließen. Wie dies in
Baden-Württemberg gelingen kann zeigen
die folgenden Beispiele:

Schmeck den Süden – Genuss außer
Haus

Nachhaltigkeit und regionale Herkunft von
Lebensmitteln sind inzwischen weit über die
reine Gastronomie hinaus relevante Themen
sibilisierung und Schulung der Küchenfach- und gewinnen in der Außer-Haus Verpfle-
Bild 2: Essensausgabe in der
Kantine; Bildquelle: DHBW kräfte ist ebenso wichtig. Aus diesem Gedan- gung, sowohl als Kundenbindungsinstru-
Ravensburg ken heraus entstand das Projekt „House of ment, z. B. auch als Beitrag zum ökologischen
Food“. Aufgaben der Institution sind Schu- Fußabdruck des Unternehmens und somit als
lungen der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter Teil einer Nachhaltigkeitsstrategie, zuneh-
der Gemeinschaftsverpflegung, Unterstüt- mend an Bedeutung.
zung bei der Erhöhung des Bio-Anteils und
die Erarbeitung von Vorgaben für die pflan- Im Projekt „Schmeck den Süden - Genuss
zenbasierte, fleisch- und müllreduzierende außer Haus“ wurde das erfolgreiche Konzept
Arbeitsweise in den Küchen. der „Schmeck den Süden. Baden-Württem-
berg“ -Gastronomen auf die Außer-Haus-
Verpflegung übertragen. Dabei steht die ver-
Kantine Zukunft Berlin
Eine vergleichbare Institution für mehr
Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpfle-
gung wurde in Deutschland geschaffen: die
„Kantine Zukunft Berlin“. Kundinnen und
Kunden wird explizit eine größere Wahlfrei-
heit zwischen veganen, vegetarischen und
fleischhaltigen Mahlzeiten ermöglicht. Das
Ziel des deutschen Projekts ist dasselbe wie
bei den dänischen Nachbarn: Eine umwelt-
freundlichere, gesündere und schmackhafte bindliche Verwendung von nachvollziehbar
Versorgung mit Lebensmitteln in der Ge- regionalen Produkten, die gemäß den Quali-
meinschaftsverpflegung. In den kommenden tätsprogrammen des Landes (Biozeichen BW
Jahren soll der Bio-Anteil in Berliner Schules- und Qualitätszeichen BW) erzeugt wurden,
sen auf 50 % steigen. Eine vergleichbare Ein- im Vordergrund. Für regionale und bioregio-
richtung dieser Art ist auch in Baden-Würt- nale Anbieter und Wertschöpfungsketten er-
temberg geplant, das House of Food Frei- gibt sich dadurch die Möglichkeit sich diesen
burg. interessanten Absatzmarkt zu erschließen.
Die Entwicklung von regionalen und bioregi-
onalen Wertschöpfungsketten zu Lieferanten
Erschließung neuer Märkte für die Gemeinschaftsverpflegung kann
durch die MBW Marketinggesellschaft beglei-
Eine erfolgreiche Einführung und der Ein- tet werden, sei es durch Beratung und Vernet-
satz ökologischer und regionaler sowie saiso- zung bis hin zur Unterstützung bei einer Pro-
naler Lebensmittel erfordert nicht nur Infor- jekteinreichung zur Förderung als Marketing-
mationen und Aufklärung auf allen Seiten, und Entwicklungsprojekt.

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