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Mitten im Leben

Dr. Claudia Müller

Fleischersatzprodukte – eine gute Alternative?

Von Tofuwürstchen über Weizensteaks bis hin zu Burger- Längst gibt es auch künstlich erzeugtes Fleischgewebe, das
Patties aus Erbsen – das Angebot an Fleischersatzproduk- auf Basis von lebenden tierischen Zellen gezüchtet wird.
ten ist vielfältig und in den letzten Jahren enorm gewach- Ergebnis ist das sogenannte „clean meat“ oder kultiviertes
sen. Sind sie eine gute Alternative? Was steckt drin? Und Fleisch, für das Firmen in Deutschland jedoch bislang kei-
worauf ist beim Einkauf zu achten? ne Zulassung beantragt haben und das noch nicht im Han-
del erhältlich ist.

Welche Fleischersatzprodukte gibt es?
Proteinreiche Rohstoffe hoch verarbeitet
Längst gehören sie zum Lebensmittelangebot wie selbst-
verständlich dazu – Fleischersatzprodukte. Dazu zählen Egal welcher Rohstoff eingesetzt wird, es bedarf einiger
Sojawürstchen und Tofuschnitzel ebenso wie Patties aus Verarbeitungsschritte und einer Reihe weiterer Zutaten.
Erbsenprotein als Fleischersatz für Burger. Auch für Mor- Denn auch in Konsistenz, Farbe und Aroma soll die vege-
tadella, Salami, Steaks, Frikadellen, Nuggets, Cordon bleu tarische oder vegane Alternative das entsprechende Fleisch-
und Geschnetzeltes gibt es mittlerweile Ersatzprodukte produkt nachahmen.
ohne jegliche Fleischfaser und das Sortiment wächst weiter.
Dabei zeigt sich den Angaben eines wiederholten Markt-
Denn vegetarische und vegane Kost liegen nach wie vor im checks zufolge, dass inzwischen mehr Produkte komplett
Trend: So produzierten Unternehmen in Deutschland 2022 ohne Lebensmittelzusatzstoffe auskommen und sich insge-
im Vergleich zum Vorjahr 6,5 % mehr Fleischersatzproduk- samt auch die Vielfalt dieser Substanzen verringert hat.
te. Verglichen mit 2019 erhöhte sich die Produktion sogar Gleichzeitig werden mehr hoch verarbeitete Pflanzenfa-
um 72,7 %. Laut Ernährungsreport 2023 hat gut die Hälfte sern eingesetzt, die nicht als Lebensmittelzusatzstoffe ge-
(53 %) der befragten Verbraucherinnen und Verbraucher in kennzeichnet werden müssen. Ein Vergleich ökologisch
Deutschland und somit mehr als im Jahr 2022 (47 %) diese und konventionell erzeugter Fleischersatzprodukte zeigte,
Produkte mindestens schon einmal gekauft. dass die Bio-Varianten weniger Zusatzstoffe und Aromen
enthalten.

Aus was bestehen die Fleischersatzprodukte?
Sind Fleischersatzprodukte eine gute Alternative?
Am häufigsten wird das Fleisch durch Soja ersetzt, gefolgt
von Weizenprotein, Reis, Erbsen, Ackerbohnen, Pilzen und Die Alternativen sehen echtem Fleisch teilweise zum Ver-
Lupinen. Auch Milch oder Käse dienen als Basis, so das wechseln ähnlich und stehen ihnen auch in der Konsistenz
Ergebnis eines Marktchecks der Verbraucherzentrale. Son- oft in nichts nach. Auch im Geschmack kommen einige den
nenblumenkerne, Eier sowie die Jackfrucht eignen sich fleischhaltigen Lebensmitteln sehr nahe. Ein Vergleich der
ebenfalls als Rohstoffe für den Fleischersatz. Verbraucherzentrale Hamburg von Burger-Patties aus

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