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Mitten im Leben

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Ann-Katrin Hillenbrand und Anna Geiger

Wie ge sund ist schar fes Essen?

Salz, Chilis und Pfeffer sind die in der Küche am häufigsten benutzten Gewürze. Während die einen
von scharf gewürzten Speisen Sodbrennen bekommen, können sich andere Mahlzeiten ohne ein ge-
wisses „Feuer“ gar nicht vorstellen. Was macht das Essen scharf und ist scharfes Essen gesund?

Woher kommt die Schärfe? ausmacht. Capsaicin erregt die Nerven in der Mundschleim-
haut, die für die Wahrnehmung von Wärme- und Schmerz-
Es gibt zahlreiche scharfe Gewürze. Ihre Schärfe erhalten reizen verantwortlich sind. Schärfe ist also keine Ge-
sie durch ganz verschiedene Stoffe: schmacksart, wie salzig, süß, bitter, sauer oder umami, son-
dern eine Schmerzreaktion.
• Capsaicin in Chili
• Piperin in Pfeffer
• Senföl in Meerrettich und Senf Wie wird die Schärfe von Essen gemessen?
• Allicin in Knoblauch
• Gingerol in Ingwer Die Schärfe von Chilis oder Chili-Erzeugnissen kann mit-
tels der Scoville-Einheit (Scoville Heat Units, SHU) be-
Besonders Chilis werden in deutschen Küchen immer häu- stimmt werden. Dabei gibt die Scoville-Einheit an, wie viel
figer zum Würzen von Speisen eingesetzt. Sogar Schokola- Milliliter Wasser man benötigt, um die Konzentration so zu
de wird damit verfeinert. Die Chilisorten unterscheiden verdünnen, dass sie gerade noch scharf schmeckt. Um bei-
sich in Farbe, Größe, Aroma und Schärfe. spielsweise 1 Milliliter Tabasco-Sauce (4.500 SHU) zu neu-
tralisieren, benötigt man 4,5 Liter Wasser. Durch die Be-
Für die Schärfe der Chilis sind sogenannte Capsaicinoide stimmung des Capsaicin-Gehaltes ist die Schärfe heute
verantwortlich. Darunter fällt auch das Capsaicin, das zwei auch analytisch messbar (1 mg Capsaicin/kg = 16,1 SHU).
Drittel bis drei Viertel des Gesamt-Capsaicinoid-Gehaltes

Ist scharfes Essen gesund?
Produkt Gesamtcap sa icin SHU
(mg/kg) (berechnet) Capsaicin wirkt auf vielfältige Weise. Durch den Schmerz-
Gemüsepaprika <1 0 - 10 reiz werden Endorphine ausgeschüttet. Deshalb sagt man
Edelsüß-Pulver Chili und anderen scharfen Gewürzen nach, dass sie glück-
Paprikapulver 5 - 30 100 - 500 lich machen. Gleichzeitig führt das Capsaicin zu Hitzewal-
(rosenscharf) lungen und Schweißbildung. Menschen in warmen Regio-
Tabasco-Sauce 100 - 300 1.600 - 5.000 nen nutzen diesen Effekt. Durch das Schwitzen wird die
Grüne Jalapeno-Chilis bis 500 2.500 - 8.000 Körpertemperatur gesenkt und der Körper kühlt ab. Cap-
(frisch) saicin hat eine antibakterielle Wirkung. Dies ist ein positiver
Effekt für die Aufbewahrung von Speisen in warmen Län-
Sambal Olek bis 800 max. 15.000 dern. Die Entwicklung von Mikroorganismen wird ge-
Chilipulver 1.000 - 3.000 30.000 - 50.000 hemmt.

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