Page 37 - E-paper Landinfo 1_2024

Schwerpunktthema: Kartoffel

Abb.1 links: Pro-Kopf-
Verbrauch Kartoffeln in
Deutschland; Quelle:
Bundesinformations-
zentrum Landwirtschaft
(BZL)

Abb. 2 rechts: Kartoffel-
verwendung 2022/2023
in Deutschland; Quelle:
BZL

aktiv werden. So verlieren zum Beispiel die mittel. Daher entsteht Acrylamind haupt-
Protease-Inhibitoren positiverweise beim Ga- sächlich beim Backen, Braten, Rösten, Grillen
ren vollständig ihre Wirkung. und Frittieren, nicht jedoch beim Kochen,
Dünsten und Dämpfen. Der Gehalt steigt mit
Kartoffeln werden üblicherweise in geschäl- zunehmender Erhitzungsdauer und Bräu-
ter Form verzehrt. Dies bedeutet, dass vor nungsgrad. Daher lautet die Devise: „Vergol-
allem diejenigen Nährstoffe, die direkt unter- den anstatt Verkohlen“.
halb der Schale konzentriert sind, wie organi-
sche Säuren, Mineralstoffe und Fette, zum Die neue EU-Acrylamidverordnung von
Großteil entfernt werden. Weiterhin können 2018 schreibt Lebensmittelunternehmer vor,
alle wasserlöslichen Nährstoffe im Rahmen die Acrylamidgehalte in den Verarbeitungs-
der Vor- und Zubereitung ausgelaugt werden. produkten durch entsprechende Maßnahmen
Garen vermindert den Gehalt an hitzeemp- zu reduzieren.
findlichen Nährstoffen wie zum Beispiel Vit-
amin C durchschnittlich um 15 %. Weitere
Veredelungsprodukt aus der Kartoffel Informationen

Vergolden statt Verkohlen – Kartoffelerzeugnisse sind Veredelungspro- In einer Kartoffel steckt
Acrylamidentstehung vorbeugen dukte aus der Kartoffel. Das Angebot ist sehr viel mehr, als die meisten
erwarten. Unter folgenden
vielfältig und wächst stetig. Grundgedanke Links können die oben
Acrylamid kommt von Natur aus nicht in Le- dabei ist der Convenience-Aspekt, um beim angesprochenen Informa-
bensmitteln vor. Es kann entstehen, wenn Groß- und Endverbraucher Arbeit, Energie, tionen und viele weitere
kohlenhydratreiche Lebensmittel stark erhitzt Abfall und Zeit zu sparen. Speziell für die Hinweise zur Kartoffel
werden. Die Wirkung von Acrylamid auf den Verarbeitung gezüchtete Sorten haben sich abgerufen werden:
menschlichen Körper ist noch nicht vollstän- bewährt. www.bzfe.de
www.ble.de
dig geklärt. Studien an Labortieren zeigen, www.bvl.bund.de
dass Acrylamid das Erbgut verändern und Der Nährwert von Kartoffelerzeugnissen
auch krebserzeugend wirken kann. lässt sich nicht generell beurteilen. Der Inhalt Kartoffeln – Informationen
an Nährstoffen schwankt von Produkt zu für Verbraucher
Die Bildung von Acrylamid erfolgt vor allem Produkt und ist abhängig von der Zuberei- Herausgeber: Ministerium
für Ernährung und
durch die Reaktion von Aminosäuren wie As- tungsart. So haben verständlicherweise ver- Ländlichen Raum
paragin oder Methionin mit Zuckern wie zehrfertige Frittier- und Bratprodukte einen Baden-Württemberg, 2009
Glukose und Fruktose während der Maillard- höheren Fettgehalt als das Ausgangsprodukt.
Reaktion. Diese führt zur Bräunung der Le- Kartoffelerzeugnisse werden entsprechend Kartoffeln und Kartoffel-
erzeugnisse
bensmittel. Unterstützt wird der Prozess den Leitsätzen für Kartoffelerzeugnisse des Herausgeber:
durch Temperaturen über 120 Grad Celsius Deutschen Lebensmittelbuchs in verschiede- aid-Infodienst 2015
und einen geringen Wasseranteil im Lebens- ne Untergruppen eingeteilt.

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