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Beratung und Bildung

Dr. Adrian Körzendörfer und Jonas Körber

Herstellung eines proteinreichen Haferdrinks

durch Einsatz von Membrantrenntechnik

Am Landwirtschaftlichen Zentrum Baden-Württemberg (LAZBW) läuft seit Mitte 2022 ein Forschungs-
projekt zu proteinreichen Milchalternativen auf Haferbasis. Das Projekt findet im Rahmen des Aktions-
plans „Bio aus BW“ des MLR statt. Ziel des Projekts ist die Entwicklung eines Verfahrens zur Herstel-
lung von Bio-Haferdrinks mit verbesserter Nährstoffzusammensetzung.

urch den vermehrten Wandel hin zu einer sondere hinsichtlich des Proteingehalts – auf-
Dnachhaltigeren und veganen Ernährung weisen. Dadurch kann die Attraktivität von
kam es in den letzten Jahren zu einem starken Haferdrinks sowie deren Nachfrage gestei-
Wachstum im Bereich der pflanzlichen gert werden, was sowohl dem Biohaferanbau
Milchalternativen. Insbesondere Haferdrinks als auch der Biodiversität zu Gute käme. Da-
boomen seit einigen Jahren stark, wie eine rüber hinaus wurden baden-würtembergische
Marktanalyse des EU-geförderten „Smart Molkereien zu einer Kooperation eingeladen
Protein Project“ zeigt . Der Umsatz von Ha- und können vom Wissenszuwachs profitie-
1
ferdrinks, die aufgrund des EU-Rechts in Eu- ren.
ropa nicht als „Milch“ bezeichnet werden
dürfen, stieg allein in Deutschland von 2018 Tabelle 1: Durchschnittliche Nährstoffzusammensetzung von Kuhmilch und
Haferdrinks; Quelle: LAZBW
bis 2020 um 101 %. Dieser Trend dürfte auch
in Zukunft weiter anhalten. Zahlreiche milch- Kuhmilch (1,5 % Fett) Haferdrink 3
verarbeitende Betriebe haben daher inzwi- Energie (kcal/100 g) 47,0 45,4
schen ihr Produktportfolio um Pflanzen-
drinks erweitert. Fett (g /100 g) 1,5 1,4
Kohlenhydrate (g/100 g) 4,9 7,4
Trotz seiner im Allgemeinen sehr guten davon Zucker (g/100 g) 4,9 4,2
Nährstoffzusammensetzung belegt Hafer ak- Protein (g/100 g) 3,5 0,6
tuell nur den 6. Platz bei den am meisten an-
gebauten Getreidearten in Deutschland. Bei-
spielsweise enthält Hafer im Gegensatz zu
Kuhmilch auch Ballaststoffe: Insbesondere
das in Hafer enthaltene β-Glucan zeigt ver-
schiedene positive Auswirkungen auf die
Herzgesundheit, die auch von der Europäi-
schen Behörde für Lebensmittelsicherheit
(EFSA) bestätigt wurden . Jedoch enthalten
2
kommerzielle Haferdrinks durchschnittlich
nur ca. 0,6 % Protein, was im Vergleich zu
Kuhmlich (3,4 % Protein) deutlich weniger ist
(Tabelle 1). Die Haferdrinks einiger Herstel-
ler enthalten sogar weniger als 0,5 % Protein.

Ziel des Projekts ist es, einen Prozess für Bio-
Haferdrinks zu entwickeln, die eine verbes-
serte Nährstoffzusammensetzung – insbe-

Quellenangabe
1 Smart Protein Project, 2021
2 EFSA, 2006 Abb. 1: Fließbild zur Herstellung von konventionellen und proteinangereicherten
3 Pointke et al., 2022 Haferdrinks; Quelle: LAZBW

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