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Hauswirtschaft und Ernährung

taten“ ganz praktisch. Die Küchenworkshops
waren zunächst ehemaligen Modelleinrichtun-
gen des Landeszentrums für Ernährung vor-
behalten. Aufgrund der sehr positiven Rück-
meldungen wurde das Angebot nun ausgewei-
tet und steht jetzt auch anderen Gemein-
schaftsverpflegungseinrichtungen im Land
zur Verfügung.

Süßkartoffel-Toasts mit Rote-Bete-
Hummus, fruchtiger Spitzkohlsalat
und Apfel-Ingwer-Creme

Die bisherigen Workshops mit Modellcharak-
ter fanden direkt in den Küchen der Einrich-
tungen (Senioreneinrichtung, Caterer-Unter-
nehmen) statt, wodurch alle Mitglieder des
Bild 3: Regionale Produkte zu meinsam ein starker Hebel für die Nachfrage Küchenteams die Möglichkeit zur Teilnahme
verwenden war eines der Ziele nach (bio)regional erzeugten Lebensmitteln erhalten haben. Ob der Workshop während
des Workshops; Quelle: G. T. de im Land sein und einen entscheidenden Bei- des laufenden Betriebes durchgeführt wurde
Maddalena
trag für die Etablierung nachhaltiger Ernäh- oder im Anschluss, haben die Küchen im
rungssysteme leisten. Vorfeld selbst entschieden. Fanden die Work-
shops während des laufenden Betriebes statt,
wurden die Rezepte bereits vorab ausgesucht,
Leckere Alternativen statt Verzicht gleich in den Speiseplan aufgenommen und
nach Fertigstellung sofort serviert.
Muss dann zukünftig auf Klassiker wie
Schnitzel und Bratwurst in den Kantinen ver- Im Mittelpunkt der Workshops stand die
zichtet werden? Nein, solche Gerichte dürfen praktische Umsetzung in der Küche. Zu-
auch weiterhin auf dem Speiseplan stehen. nächst wurden der Ablauf und die ausgewähl-
Denn das Ziel heißt nicht „Umerziehung“. Es ten Rezepte inklusive einer Warenkunde be-
geht vielmehr darum, dem Tischgast eine sprochen. Der erfahrene Biokoch Martin
nachhaltige alternative Wahlmöglichkeit an- Friedrich zeigte anschaulich, wie mit einfa-
zubieten. Und nur, wenn vegetarische Ge- chen Tricks bestehende Gerichte mit Fleisch
richte lecker und attraktiv sind, werden sie in vegetarische, pflanzenbetonte umgewan-
auch ausgewählt. Die Nachfrage nach solchen delt werden können. Wenn im Rezept vorge-
Gerichten nimmt übrigens zu, denn auch die sehene Obst- und Gemüsesorten nicht regio-
Tischgäste sind zunehmend sensibilisiert für nal bezogen werden konnten, passte er die
Nachhaltigkeit und Klimaschutz – besonders geplanten Gerichte spontan mit ein wenig
eindrucksvoll in Hochschulmensen, aber Kreativität eindrucksvoll an die vorhandenen
auch immer mehr in Betrieben (wo die ehe- Zutaten an. Anstatt Karotten wurden für ei-
maligen Studierenden dann als Angestellte nen Rohkostsalat Süßkartoffeln verwendet.
Kantinentischgäste sind). Süßkartoffeln haben nicht nur eine ähnliche
Farbe, sondern können ebenfalls roh verzehrt
In den Küchen der Gemeinschaftsverpfle- werden.
gung wird häufig auf Convenienceprodukte
zurückgegriffen. Auch der Markt für hoch- Im Anschluss ging es an die praktische Um-
verarbeitete, vegetarische Conveniencepro- setzung und die Teilnehmerinnen und Teil-
dukte boomt. Doch wie können vegetarische nehmer lernten neue Zubereitungs- und Gar-
Gerichte ohne aufwändig produzierte Flei- verfahren von Hülsenfrüchten, Süßkartoffeln
schersatzprodukte umgesetzt werden? Und oder Buchweizen kennen. „Vegetarisch zu
wie kann eine vegetarische Verpflegung aus- kochen bedeutet mehr als Fleisch oder Fisch
gewogen, richtig lecker und dabei noch preis- vom Speiseplan zu streichen! Vielmehr geht
wert gestaltet werden? Dies erfahren die Teil- es darum, mit den Aromen und Texturen
nehmerinnen und Teilnehmer der Workshops pflanzlicher Lebensmittel zu spielen“, erläu-
„Kreative Frischküche mit bioregionalen Zu- terte Biokoch Friedrich.

48 Landinfo 4/2022