Page 24 - Landinfo Heft 4/2018 Schwerpunkt Gemüse

Schwerpunktthema

Heike Sauer

Geschmack von Tomaten

„Über Geschmack lässt sich (nicht) streiten“ so dass Sprichwort. Wenn es um Geschmack geht, dann
hat jeder seine persönlichen Vorlieben und somit lässt sich nur schwer eine Antwort geben, zum
Beispiel auf die Frage: Welche Tomatensorte ist die wohlschmeckendste?

Allgemeine Anmerkungen – Stand dabei die Aussage „früher haben die Tomaten
der Wissenschaft besser geschmeckt“. Diese Aussage kann so
nicht stehen bleiben. Verkostungen mit alten
och die Zeiten des „Nicht- bestimmen- Sorten und Neuzüchtungen zeigen, dass auch
DKönnens“ von Geschmack sind zumin- neue Sorten Geschmackspotential haben.
dest bei der Tomate vorbei. Amerikanische Vielleicht sind früher häufiger Tomaten aus
Wissenschaftler von der University of Florida dem Freiland auf den Tisch gekommen und
haben 28 chemische Verbindungen und deren die Tomatenhaut der normal-runden Sorten
genetische Codes identifiziert, die erklären, so war nicht ganz so hart wie heutzutage. Frei-
ihre Aussage, weshalb bei vielen Verbrauch- landtomaten haben aufgrund von Stressbe-
panels bestimmte Tomatensorten als wohl- dingungen, darunter auch Wasserstress, aber
schmeckend empfunden werden. Zu den auch durch das UV-Licht im Freiland einen
wichtigen chemischen Verbindungen zählen höheren Gehalt an sekundären Inhaltstoffen
hierbei Zucker (Fruktose) und Säure (Citro- sowie eventuell höhere Salz- und Zuckerge-
nensäure), aber auch flüchtige Verbindungen halte im Pflanzensaft. Beides macht die To-
wie 2-butylacetate oder cis-3-hexen-1-ol. Die mate schmackhafter, die Produktion im Frei-
Bedeutung dieser Erkenntnisse liegt nicht da- land hat jedoch auch den Nachteil, dass die
rin, eine möglichst hohe Anzahl Stoffe und Schalenqualität je nach Witterung leiden kann
deren genetische Wurzeln ermitteln zu kön- und heute weder Verbraucher, noch der Han-
nen, sondern diese Informationen zur Züch- del diesen Makel akzeptieren.
tung von geschmackvollen Tomaten zu nut-
zen. Und hiermit können wir die immer wie- Weitere Faktoren um eine gut schmeckende
der gestellte Frage beantworten: Tomate zu produzieren, sind der Erntezeit-
punkt und die natürlichen Witterungsbedin-
gungen. Je früher Tomaten geerntet werden,
Was beeinflusst den Geschmack der desto geringer ist der Gehalt an Zucker und
Tomate? an manchen sekundären, geschmacksgeben-
den Inhaltstoffen. Lange Transportwege und
Der wichtigste Faktor für einen guten Ge- damit frühzeitige Ernte im unreiferen Stadi-
schmack ist die Sortenwahl. Oft hören wir um sind somit nachteilig für den Geschmack,

Die im Geschmack am besten
bewertesten Tomatensorten
Cherrytyp ‘Donatella‘ und die
Eiertomate ‘Conqueror‘

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