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Mitten im Leben

mit Natamycin (E 235) behandelt werden. Der oder Brie. Zudem sollten sie Weich- und Schnittkäse aus
Käse muss entsprechend gekennzeichnet sein mit Rohmilchkäse und Käse mit Schmiere meiden.
einem Hinweis auf Natamycin, E 235 bzw. einer
Behandlung mit einem Konservierungsstoff.
Künstliche Rinde nicht mitessen
Die Rinde eines mit Natamycin behandelten Kä-
ses kann nach Aussagen des Bundesinstituts für Feste und halbfeste Käsesorten, wie Gouda, können nach
Risikobewertung (BfR) entgegen seiner früheren der Reifung mit Paraffinen, auch in Kombination mit Lei-
Empfehlung mitverzehrt werden. Wer den Stoff nen- oder Kunstgewebe, Wachs oder Kunststoff überzo-
nicht aufnehmen möchte, kann die mit Natamy- gen werden. Das schützt den Käse zusätzlich vor Austrock-
cin behandelte Käserinde entfernen oder Bio- nung, Schimmelbildung und vor mechanischen Verletzun-
Käse essen. Bei der Herstellung von Bio-Käse gen. Diese künstliche Rinde ist nicht essbar. Sie muss ent-
darf der Lebensmittelzusatzstoff nicht verwen- sprechend mit dem Hinweis „Kunststoffüberzug nicht zum
det werden. Verzehr geeignet“ gekennzeichnet sein.

Wer sollte auf Käserinde verzichten? Fazit

Da sich bei unbehandeltem Käse auf der Rinde Solange also auf der Verpackung oder bei loser Ware kein
Bakterien, wie Listerien, ansiedeln können, soll- Hinweis auf einen ungenießbaren Überzug steht, können
ten Schwangere und Menschen mit geschwäch- Sie – abgesehen von Risikogruppen – die Käserinde in der
tem Immunsystem die Käserinde grundsätzlich Regel mitessen. Letztlich entscheidet Ihr persönlicher Ge-
abschneiden – egal ob Bergkäse, Camembert schmack. 

Kann man Käse einfrieren? Die Kunst des Überbackens
Eine häufig gestellte Frage, die sich nicht einfach mit ja oder Zum Überbacken eignet sich beinah jeder Käse, allerdings kann
nein beantworten lässt. Denn Käse ist durch die Milchsäure- das Ergebnis unterschiedlich sein.
bakterien in einem ständigen Reifungsprozess und dieser Junger, weicher Käse enthält mehr Wasser und verträgt weniger
wird beim Einfrieren unterbrochen, was sich auf die Textur hohe Temperaturen. Er verläuft dafür wesentlich schneller, schon
und den Geschmack auswirkt. bei niedrigeren Temperaturen (150 °C bis 100 °C) und wird gerne
verwendet, wenn es nur darum geht, dass der Käse verläuft und
Dennoch gibt es einige Käsesorten, die das Einfrieren die Masse schon gar ist.
verzeihen:
Blauschimmelkäse mit hohem Fettgehalt und ohne Rinde Hartkäse dagegen hält deutlich höhere Temperaturen aus und
wie Saint Agur oder Roquefort. empfiehlt sich grundsätzlich für eine Käsekruste (je nach Backdau-
Schnittkäse wie Gouda, Edamer, Tilsiter, Raclette-Käse oder er und Hitze cross oder noch leicht sämig). Für eine Käsekruste
Appenzeller. Beim Auftauen werden sie aber etwas klebriger. benötigt man generell einen höheren Fettanteil im Käse, da
Hartkäse zum Beispiel Parmesan. Dieser sollte jedoch dieser sonst verbrennt bevor er gratiniert (wie es beim Parmesan
gerieben eingefroren werden, da er sonst bröckelt. gerne geschieht).
Auch Hartkäse wie Emmentaler, Cheddar oder Comté dürfen
eingefroren werden. Am besten werden diese Sorten im
Stück, in Scheiben oder gerieben eingefroren. Eine schöne Kruste bekommt vor allem Käse mit einem hohen
Fettanteil wie Emmentaler oder Cheddar. Sie sind die richtige
Folgende Käsesorten gehören nicht in den Gefrierschrank: Käseauswahl, wenn man eine knackig-würzige Käsekruste über
Käse mit Schimmelrinde, sie verursacht Geschmacksverän- dem Gemüse oder Kartoffelgratin bevorzugt. Auch sollte man
derungen und hat hinterher ein unappetitliches Aussehen. eine flache Form verwenden, wenn man den Käseanteil erhöhen
Weichkäse wie Camembert, Brie oder Géramon werden möchte und dann mit Oberhitze backen. Milde fettreiche Käsesor-
durch den hohen Wassergehalt schmierig und auch sie ten wie Butterkäse oder Mozzarella unterstreichen das Gericht
erhalten ein unappetittliches Aussehen. ohne zuviel Eigengeschmack mitzugeben.
Frischkäse, Hüttenkäse, Ricotta, Quark oder Mozzarella Grundsätzlich ist eine Temperatur von 200 °C empfehlenswert.
erhalten durch Eiskristalle beim Einfrieren eine Konsistenz- Die Backdauer sollte 15 Min. nicht überschreiten, sonst kann die
veränderung und flocken gerne beim Auftauen. Kruste bitter werden.

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schaftsverpflegung finden Sie auf der Internetseite des LErn – Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg https://landeszentrum-bw.de in der
Rubrik „Wissen“ .

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