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Mitten im Leben

















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          Dr. Claudia Müller


          Käserinde: Welche ist essbar?



          Etwa 4.000 Käsesorten gibt es weltweit. Viele dieser Sorten besitzen eine Rinde. Sie entsteht, wenn
          der Käse reift. Bei welchem Käse können Sie die Rinde mitessen?


           Wie entsteht die Käserinde?                           Ist Käserinde mit Edelschimmel zum Verzehr
                                                                 geeignet?
          Zur Bildung einer Käserinde werden die Käselaibe bei der
          Herstellung in ein Salzbad gelegt und teilweise mit Salz be-  Camembert, Brie und Blauschimmelkäse (Bavaria blue) sind
          streut. Weichkäse liegt etwa eine halbe Stunde darin, Hartkä-  mit Oberflächenschimmel überzogen. Der Camembert-
          se bis zu drei Tage. Während dieser Zeit dringt das Salz in   Schimmel führt auf dem Käse zu einem dichten, weißen
          den Käselaib ein und entzieht ihm Wasser. Dadurch festigt   Schimmelrasen und verleiht ihm sein typisches leicht cham-
          sich die Oberfläche, eine Rinde entsteht.            pignonartiges Aroma. Die Rinden von Edelschimmelkäse
                                                               können generell mitgegessen werden, sie tragen maßgeblich
                                                               zum Aroma bei.
           Wozu ist Käserinde gut?

          Die Käserinde hat mehrere Funktionen. Die Rinde schützt   Kann man Käserinde mit Schmiere essen?
          den Käse vor dem Austrocknen und vor unerwünschter
          Schimmelbildung. Bei vielen Sorten trägt die Käserinde maß-  In einem anderen Verfahren wird die Rinde mit besonderen
          geblich zum typischen Geschmack und Geruch bei, wie   Bakterienkulturen  behandelt,  sodass  auf  der  Rinde  eine
          beim Limburger oder Brie. Zudem schützt die Käserinde   Schmiere entsteht. Käse mit Rotschmiere sind zum Beispiel
          den Käse vor Beschädigungen.                         Münsterkäse, Romadur und Limburger. Der bekannteste
                                                               Käse mit Weißschmiere ist der Weißlacker. Auch die Rinde
                                                               geschmierter Käse können Sie mitessen.
           Ist natürlich gereifte Käserinde essbar?
                                                               Manche Käsesorten werden in Wein- oder Edelkastanien-
          Der Käse lagert nach dem Salzen unter bestimmten Klima-  blätter gewickelt oder in Holzasche gewälzt. Die Asche
          bedingungen in Reifungskellern. Dabei verdunstet an der   schützt die Käseoberfläche vor Schimmelbefall. Sie ist eben-
          Oberfläche Wasser, was die Käserinde weiter festigt.  so wie die Blätter essbar.

          Während der Reifezeit werden die Laibe regelmäßig gewen-
          det, gebürstet und gewaschen. Durch das wiederholte Ein-  Mit Natamycin behandelte Käserinde
          reiben mit Salzlake entsteht eine besonders harte Rinde wie
          beim Allgäuer Emmentaler oder Bergkäse. Diese nicht wei-  Um den Käse vor unerwünschtem Schimmelbefall zu schüt-
          ter behandelte Käserinde ist essbar.                 zen, dürfen Hartkäse, Schnittkäse und halbfester Schnittkäse


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